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Yum chaTè cinesedim sumCultura cinese
Dim sum e yum cha: la Cina golosa è servita
Le abitudini alimentari del popolo cinese della regione del Guangdong (nota in Europa come Canton) sono molto apprezzate in Occidente e diffuse un po’ ovunque, anche se in pochi ne conoscono davvero le caratteristiche.
In particolare, negli ultimi anni sta si diffondendo il consumo di “dim sum”, i tradizionali piattini consumati con il tè del mattino (lo “yum cha”). In pochi anni i dim sum sono diventati così popolari che anche nella terra di origine il consumo si è evoluto e, in Oriente come in Occidente, da pasto dedicato prettamente alla colazione, i dim sum sono diventati una prelibatezza con cui si può tranquillamente pranzare o cenare.
La storia e la tradizione
I dim sum sono spuntini serviti in contenitori di bambù o su piccoli piatti, la loro origine risale ai tempi in cui i viaggiatori percorrevano l’antica via della seta e, stanchi, facevano sosta nelle sale da tè dove il rito dello yum cha veniva accompagnato da spuntini spesso cotti al vapore, che prendevano il nome di dim sum. Sarà forse per la loro origine conviviale che hanno avuto tanto successo, visto che tradizionalmente mangiare dim sum è un’occasione felice e chiassosa, con famiglia e amici che si riuniscono per mangiare una grande varietà di questi piccoli piatti, aiutando la digestione con lunghe sorsate di tè. Pasteggiare con i dim sum è infatti un atto conviviale, amichevole e informale: non a caso “dim sum” significa letteralmente “un tocco leggero sul cuore”.
La diffusione e i tipi di dim sum
La loro grande fama è motivo di orgoglio per gli abitanti di Hong Kong, il luogo da cui la cultura dei dim sum si è diffusa prima in tutta la Cina e poi ovunque nel Mondo. Il Paese oggi ci regala una grande quantità di bocconcini che, anche se presenti in gran varietà nel Guangdong, si trovano anche nelle altre province cinesi, come il Sichuan, lo Hunan o la zona di Shanghai, ognuna con la propria versione con ingredienti e tecniche di cottura locali. I dim sum al vapore, cotti nei tipici cestelli in bambù, sono i più conosciuti e apprezzati, ma non mancano gli ottimi fritti, oppure quelli bolliti, saltati o cotti in umido con la soia.
Imparare a prepararli
Come sempre accade nella cucina orientale, anche per insegnare a un cuoco la nobile arte della preparazione dei dim sum ci vuole un maestro degno di questo nome: un “sifu”, un maestro appunto, deve essere molto esigente con i suoi allievi e renderli capaci di padroneggiare, col tempo e l’applicazione, le varie tecniche di cottura, la preparazione dei ripieni e delle diverse paste (quella “cristallo”, sottilissima, è particolarmente delicata), la tecnica di chiusura dei tanti tipi di ravioli.
I dim sum di MU
Nella cucina di MU dimsum la cottura dei bocconcini avviene nella grande parte a vista, dove si trovano le postazioni che accolgono i cestelli in bambu per le tante cotture al vapore. Una squadra di cuochi specializzati si occupa, in particolare, dei ravioli (anche se la categoria dei dim sum comprende un’ampia varietà di pietanze): da quelli più tradizionali – come gli har gau in pasta cristallo, ripieni di gamberi, dalla pasta semi trasparente e traslucida che li rende particolarmente appetitosi con la loro promessa di gusto e morbidezza, oppure gli shao mai classici con la loro pasta all’uovo e il ripieno dal mix tipicamente orientale di pollo, funghi e gamberi – fino alle proposte più moderne come i ravioli in pasta verde con capasanta e gamberi, oppure quelli con ripieno di ragù d’anatra piccante. Dalle mani dei maestri più esperti nascono ogni giorno piccoli scrigni di bontà, capaci di trasportarci in un solo boccone nella Cina di oggi, col suo miscuglio intrigante di modernità e tradizione.
Articolo aggiornato a luglio 2022.
16/07/2018
